Метод сохранения

Мы уже рассказывали об одном из методов сохранения пищи – копчение. Сегодня продолжаем тему…

Засолка — это метод консервирования пищевых продуктов, при котором их покрывают солью или опускают в соляной раствор. Засолку можно производить тремя способами: сухой (просолкой), солением и в вакууме. Как различить эти методы?

Традиционная технология засолки позволяет консервировать такие продукты питания, как рыба, различные виды мясного, сыр...

Плюсы и минусы трех основных методов.

Засолка сухой солью, традиционный метод

Это самый старый, можно сказать древний, и простой метод консервирования продуктов. Он включает в себя погружение скоропортящихся продуктов в крупную соль, а затем оставление их в контейнере на несколько дней. Соль вытянет влагу из пищи. Этот способ имеет два момента приоритета. Первый — органолептический. Соль изменяет окраску, аромат и придает пище более твердую текстуру. Второй интерес — бактериостатический. Операция замедляет рост и размножение микроорганизмов, не уничтожая их. Так что это санитарная мера предосторожности.

Что касается времени засолки, то тут прямая зависимость от веса куска продукта. Для кусков от 250 г до 1 кг требуется от 2 до 5 дней.

Соление, универсальный метод

Другой метод засолки — соление. Он включает погружение продуктов в раствор подсоленной (соленой) воды, возможно, приправленный специями, травами, сахаром, уксусом и т. д.

Даже при тщательном приготовлении сухую засолку иногда упрекают в том, что она слишком солит пищу, несмотря на тщательное промывание. Здесь же – водный раствор как одно из преимуществ. Требуется меньшее количество соли, так как достаточно концентрации около 10%. В процессе засолки можно не следить за временем процесса, не рискуя пересолить.

Кроме того, погруженное в этот раствор мясо не высыхает. В конце концов, кусок мяса даже размягчается и, следовательно, лучше выдерживает приготовление.

Этот метод допускает фантазии. В раствор можно добавлять различные специи и ароматические вещества и, таким образом, распространять выбранные ароматы. Если вам не хватает вдохновения, рецепт, а также «пошаговый» можно найти на сайте на просторах интернета.

Современный метод — засолка в вакууме

Засолка в вакууме является наиболее современным из трех методов. И на то есть веская причина: в процессе участвует машина. Этот метод заключается в том, чтобы поместить мясо или рыбу в полиэтиленовую пленку с солью, а затем вакуумировать воздухом с помощью вакуумной упаковочной машины. Соль предотвращает развитие микроорганизмов, позволяя пище сохранять свою форму и цвет.

Здесь также соль используется в меньших количествах. Нет риска пересоливания по сравнению с методом сухого посола, обычно рекомендуется 3,5 и 4,5 г соли на килограмм объекта засолки.

Время засолки рассчитывается в зависимости от толщины или диаметра куска. Некоторые сайты предлагают простой способ расчета. Диаметр (или толщина заготовки) разделить на два. Добавьте к результату 1 день и Вы знаете продолжительность вас есть продолжительность засолки.

Необходимо знать! Для «кусков с кожей», таких как утиное филе или свиная грудка, где кожа сохраняется, необходимо учитывать толщину куска, не деля на 2, так как кожа и жир создают барьер для проникновения соли в мясо”.

Какой бы метод ни был выбран, используйте морскую соль, не содержащую йода и не содержащую фтора.

Митяй Пичугин