Вездесущая уха

Уха – одно из самых любимых русских кушаний. Издавна на Руси ни одно праздничное пиршество не обходилось без ухи стерляжьей или щучьей. Действительно, это ароматное, сытное, вкусное блюдо заслуживает всех высказанных в его адрес хвалебных слов. Её варили и летом, и зимой. В холодное время года простой люд употреблял для ухи т.н. сушик. В ноябре и феврале свежую рыбу доставляли за сотни, а иногда и тысячи километров с Волги, Урала, Сибири в особых чанах, стенки которых выстилались камышом или тростником.

В стародавние времена для именинника делали уху из налима, к которой подавали куски пирога с налимьими молоками и печенью. Затем следовала разварная стерлядь, каплуны с соусом из устриц, салат рыбный. На закуску к водке подавали сельдь с маслом и луком, балык, кильку с зелёным лучком и диким чесноком, паштет из щуки с каперсовым соусом, бутерброды с раковым и рыбным маслом.

Для молодых на второй день свадьбы готовили стерляжью уху с мадерой или красный рыбный суп. На тарелку клали кулебяку с фаршем из угрей, налимью печень или пирожки с рыбой.

На поминальный стол часто подавали уху и блины с икрой

Кулинары хорошо знали, из какой рыбы в какое время года уха особенно вкусна, что налим лучше всего в ухе в январе, щука – в феврале­апреле, линь – мае­июне, форель – мае­августе, угрь – июне­августе, карп – в сентябре­апреле.

В основе названия «уха» лежит индоевропейский древний корень «юса», обозначающий «жидкость», «отвар». Со временем оно превратилось в «юха" и, наконец, в «уху». Раньше слово «уха» означало вообще любую похлёбку, навар.

В старину готовили уху белую (с луком, перцем душистым), жёлтую (с шафраном) и чёрную (с перцем, корицей и гвоздикой). В конце XIX столетия на Дону появилась уха красная с помидорами. По словам Владимира Алексеевича Солоухина, без помидоров для донца уха такая же нелепица, как вино без градусов. Вот как он описывает её приготовление: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котёл /ведро, кастрюлю/ и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в неё большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котёл с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».

Уху в старину подавали горячей и холодной / «назимой» – застывшее при охлаждении/.

Горячая уха – мневая, с печенью мневой, стерляжья с наваром из снетков, с телом /кусками рыбы/, с тельным /кусочками рыбной рубки/, с толченцами /рыбными клецками/, лещевая с огневом /плавниками окуней/, с гвоздиками /молодыми щурятами/ и много­много других. Многие из них сохранились в быту даже до конца XIX века, но уже под другими названиями.

В северных районах нашей страны распространена особая разновидность рыбной ухи – молочная уха, для которой рыбу отваривают в кипящем молоке.

От других супов уха отличается особой крепостью бульона и пряным вкусом. Для рыбной ухи часто готовили тройной отвар: сначала варили рыбную мелочь /ершей, карасей/, отвар сливали, в нём варили линей, щук, снова сливали отвар и уже в нём варили судаков, осетров и другую наиболее ценную рыбу.

Видами русской региональной ухи, распространёнными лишь в определённых районах, являются уха из снетков / чудская уха/ в Псковской и Ленинградской областях и уха из сушика, мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и в примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и приготовляются без всяких наполнителей как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком.

Есть любители опеканной ухи. Для неё крупную рыбу несколько минут обваривают в бульоне, затем вынимают и обмакивают во взбитом яйце с мукой, обжаривают и вновь отправляют в кипяток.

В Сибири любят сборную юшку. Для неё нужна не только обычная речная рыба, но и красная. Любители сладкой ухи используют много моркови, а также пастернак.

Во многих районах почитают старинную парадную юшку с шафраном и вином /к торжественным дням/ и крестьянскую, которую варят в русской печи, а не на костре или плите.

В старинных поварских книгах можно прочитать о юшке, которую многие никогда не пробовали. Называется она калья. По утверждению авторов старинных фолиантов, это первое блюдо известно сотни четыре лет, а может быть даже больше. Калью до сих пор готовят кое­где на Севере и в Белоруссии. Это вроде бы обычная уха, но не совсем. В бульон добавляют солёные огурцы и рассол из­под них, лимонный сок. Рыба необходима жирная, а лучше всего красная и икра из неё.

В отличие от наших, рецепты ухи зарубежных стран более сложные. Например, венгерская юшка, или паприкаш /в других районах страны её называют «халасле»/ делается из живых рыб /карпа, сома, стерляди, судака/ на открытом воздухе на костре. Рыбу промывают и чистят, затем на затылке у неё делают надрез и через отверстие дают стечь крови в котёл.

Дальше ещё большая разница, чем у нас. На дно котла кладут мелкую рыбёшку /карася и пр./, потом слой карпа, на него сома или куски щуки, а наверх – самую вкусную – стерлядь или судака. Между слоями рыбы располагают кусочки лука, но в небольшом количестве. Его излишек, считают венгры, делают уху сладкой и причиняет неприятную изжогу.

Получившийся «бутерброд» заливают водой. Как только уха забурлит, её солят и перчат. Варка длится час на медленном огне, пока наверху не образуется пенка.

Паприкаш нельзя мешать, иначе рыба развалится, разные сорта её перемешаются, и тогда такой «винегрет» вызовет неудовольствие у обедающих...

Особенность юшки по­французски в том, что она готовится с белым вином. Варятся кружочки моркови, петрушки, сельдерея, лавровый лист, гвоздика, дольки чеснока, шафран, нарезанные помидоры и несколько кусочков апельсинов. Разные сорта морской рыбы очищают, нарезают, солят и вместе с разрубленными на части морскими раками тушат несколько минут в масле с рубленым луком, поливается все белым вином или коньяком. Смешивают с процеженным бульоном и варят тридцать минут.

У болгарской юшки основа бульона овощная. Он цедится, лук выбрасывается, коренья протираются через сито и возвращаются в отвар. В отдельной кастрюле подваривается мука на масле до золотистого оттенка, которая кладётся в бульон с протертыми кореньями. Бульон подсаливают и в него кладется рыба целыми кусками. Вливается томатный сок. После недолгого кипячения кастрюля снимается с огня и заправляется яйцом и лимонным соком.

Польская уха ничем не отличается от нашей. Правда, из отваренного филе делаются галушки. В тарелки, кроме сметаны, кладутся взбитые желтки.

Уху без рыбы не сваришь, но и любой рыбный суп ухой не назовешь. Знатоки говорят, что правильную уху не заправляют крупами или мукой. Добавляют лишь пряности, овощи и коренья. Раньше существовало довольно четкое разделение ухи из различных рыб. Например, «черною» называлась уха из жереха, красноперки, сазана и карпа, «белою» из судака, окуня, ерша, сига, ну, а «красной» называли уху ценных пород рыб – севрюги, осетра, белуги, стерляди и лосося.

И в качестве добавления несколько практических советов.

• Если вы уху пересолили, окуните в кипящее блюдо в марлевом мешочке шестьдесят­семьдесят граммов риса или муки – они вберут в себя избыток соли.

• Мелкую рыбу – ершей, окуньков, пескариков, уклеек варят нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная, горькая. Слизь на ершах даёт ухе божественный вкус и аромат. За это качество ёрш имеет почётное звание «коменданта» ухи.

• Если рыба пахнет тиной, промойте ее холодным рассолом или за час до варки залейте водой с уксусом.

• Рыба будет вкуснее после того, как ее 30 минут подержат в молоке.

• Морскую рыбу лучше варить, а не жарить, за исключением хека и морского карася.

• Мыть рыбу в холодной воде, лучше в родниковой.

Конечно, нужно помнить всем рыбакам­кашеварам, что пресноводная рыба готовится 15­20 минут, морская меньше – 8­12 минут. Перекипел отвар – остались одни кости и нечто похожее на кашу.

А вот рыба из сибирских рек и водоемов готовится дольше, чем такая же европейской части.

Пожалуй, стоит запомнить, сколько надо держать на огне ту или иную рыбу: форель меньше всех ­ 8 минут, судака, окуня, карася – на 2 минуты дольше, линя ­ 12 минут, карпа и раков – 15 минут, щуку – 20 минут (варят дольше, если она немолодая), леща и угря – 24 минуты, лосося ­ 25 минут.

Однако в некоторых современных кулинарных книгах даются советы кипятить рыбу до часу. Как тут быть? Если есть подозрение, что улов из какого­то водоема может быть больным, обязательно требуется покипятить чуточку подольше. Недоваренное мясо и вредно, и опасно. Во всяком случае, уху нельзя варить две­три минуты, хотя бы минут 15.

Еще больше на www.ohotik.net