О трюфелях

Таинственные и ценные, трюфели очаровывают настоящих гурманов. От знаменитого черного трюфеля из Перигора до редкого белого трюфеля из Альбы — каждый сорт обладает уникальным ароматом и историей, уходящей корнями в наши земли. Трюфель или гриб, который (и часто) стоит золота.

Итак, трюфель — «черный бриллиант», продукт роскоши, который ценится за свои сложные ароматы и редкость. Символ изысканной кухни, он выпускается в нескольких вариантах, каждый из которых предлагает свой неповторимый вкус и особую сезонность. Как во Франции, так и за рубежом культивируемые или дикие трюфели восхищают любителей изысканной кухни. Но что это за разные сорта, которые так нравятся гурманам?

Король трюфелей — черный трюфель из Перигора

Tuber melanosporum, более известный как «черный трюфель Перигор», пожалуй, самый известный из изысканных трюфелей. Произрастающий на юго-западе Франции, особенно, его собирают с ноября по март. Его грубая черная кожица покрывает темную плоть, испещренную белыми прожилками. В его аромате сочетаются нотки лесного ореха, перегноя и мускуса, что делает его популярным ингредиентом среди поваров. По данным Food Observatory, на этот сорт приходится 83% производства Франции, и для выращивания в симбиозе с такими деревьями, как зеленый дуб или лесной орех, требуется известняковая почва.

Редкий и желанный белый трюфель Д'Альба

Если во Франции преобладает черный трюфель, то в Италии преобладает клубневый магнат, или белый трюфель Д'Альба. Этот сорт растет в основном в регионе Пьемонт и собирается с октября по декабрь. В отличие от своего черного собрата, его нельзя выращивать искусственно, что объясняет его редкость и непомерную стоимость, которая может достигать 1000 евро за килограмм. Его гладкая светло-желтая кожица скрывает белую мякоть с прожилками и интенсивным ароматом, напоминающим чеснок и ферментированный сыр. Это кулинарное сокровище обычно едят сырым, натертым на терке поверх макарон или ризотто, чтобы сохранить его нежный аромат.

Другие европейские сорта — разнообразие и утонченность

Помимо этих двух бесспорных звезд, Европа является домом для других не менее интересных сортов. Tuber aestivum, или летний белый трюфель, собирают в период с мая по август. У него грубая черная кожица, но светлая мякоть с легким ореховым вкусом. Менее ароматный, чем его зимние аналоги, он по-прежнему ценится за свою летнюю свежесть. Tuber unicantum, или Бургундский трюфель, со своей стороны, обладает более выраженным ароматом, чем летний трюфель. Собранный осенью, он растет на различных европейских известняковых почвах и хорошо сочетается с простыми блюдами, такими как яйца или картофель. Наконец, Tuber brumale, или мускатный трюфель, отличается своим слегка сладковато-перечным ароматом. Хотя он менее популярен, чем Tuber melanosporum, он по-прежнему является интересной альтернативой для любителей.

Экзотические достопримечательности: между сдержанными ароматами и обманом

За пределами Европы некоторые сорта интригуют …Особенно из-за их низкой цены. Tuber indicum, или китайский трюфель, растет на возвышенностях Азии, но часто разочаровывает отсутствием аромата по сравнению с европейскими видами. Его иногда обманным путем используют для имитации престижных черных трюфелей на международном рынке. Другие виды, такие как Tuber mesentericum, или брыжеечный трюфель, произрастающий в Лотарингии, привлекают своим сильным ароматом, напоминающим солодку, но остаются менее известными широкой публике.

Евгений В.