Уха – одно из самых любимых русских кушаний. Издавна на Руси ни одно праздничное пиршество не обходилось без ухи стерляжьей или щучьей. Действительно, это ароматное, сытное, вкусное блюдо заслуживает всех высказанных в его адрес хвалебных слов. Её варили и летом, и зимой. В холодное время года простой люд употреблял для ухи т.н. сушик. В ноябре и феврале свежую рыбу доставляли за сотни, а иногда и тысячи километров с Волги, Урала, Сибири в особых чанах, стенки которых выстилались камышом или тростником.
В стародавние времена для именинника делали уху из налима, к которой подавали куски пирога с налимьими молоками и печенью. Затем следовала разварная стерлядь, каплуны с соусом из устриц, салат рыбный. На закуску к водке подавали сельдь с маслом и луком, балык, кильку с зелёным лучком и диким чесноком, паштет из щуки с каперсовым соусом, бутерброды с раковым и рыбным маслом.
Для молодых на второй день свадьбы готовили стерляжью уху с мадерой или красный рыбный суп. На тарелку клали кулебяку с фаршем из угрей, налимью печень или пирожки с рыбой.
На поминальный стол часто подавали уху и блины с икрой
Кулинары хорошо знали, из какой рыбы в какое время года уха особенно вкусна, что налим лучше всего в ухе в январе, щука – в февралеапреле, линь – маеиюне, форель – маеавгусте, угрь – июнеавгусте, карп – в сентябреапреле.
В основе названия «уха» лежит индоевропейский древний корень «юса», обозначающий «жидкость», «отвар». Со временем оно превратилось в «юха" и, наконец, в «уху». Раньше слово «уха» означало вообще любую похлёбку, навар.
В старину готовили уху белую (с луком, перцем душистым), жёлтую (с шафраном) и чёрную (с перцем, корицей и гвоздикой). В конце XIX столетия на Дону появилась уха красная с помидорами. По словам Владимира Алексеевича Солоухина, без помидоров для донца уха такая же нелепица, как вино без градусов. Вот как он описывает её приготовление: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котёл /ведро, кастрюлю/ и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в неё большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котёл с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».
Уху в старину подавали горячей и холодной / «назимой» – застывшее при охлаждении/.
Горячая уха – мневая, с печенью мневой, стерляжья с наваром из снетков, с телом /кусками рыбы/, с тельным /кусочками рыбной рубки/, с толченцами /рыбными клецками/, лещевая с огневом /плавниками окуней/, с гвоздиками /молодыми щурятами/ и многомного других. Многие из них сохранились в быту даже до конца XIX века, но уже под другими названиями.
В северных районах нашей страны распространена особая разновидность рыбной ухи – молочная уха, для которой рыбу отваривают в кипящем молоке.
От других супов уха отличается особой крепостью бульона и пряным вкусом. Для рыбной ухи часто готовили тройной отвар: сначала варили рыбную мелочь /ершей, карасей/, отвар сливали, в нём варили линей, щук, снова сливали отвар и уже в нём варили судаков, осетров и другую наиболее ценную рыбу.
Видами русской региональной ухи, распространёнными лишь в определённых районах, являются уха из снетков / чудская уха/ в Псковской и Ленинградской областях и уха из сушика, мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и в примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и приготовляются без всяких наполнителей как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком.
Есть любители опеканной ухи. Для неё крупную рыбу несколько минут обваривают в бульоне, затем вынимают и обмакивают во взбитом яйце с мукой, обжаривают и вновь отправляют в кипяток.
В Сибири любят сборную юшку. Для неё нужна не только обычная речная рыба, но и красная. Любители сладкой ухи используют много моркови, а также пастернак.
Во многих районах почитают старинную парадную юшку с шафраном и вином /к торжественным дням/ и крестьянскую, которую варят в русской печи, а не на костре или плите.
В старинных поварских книгах можно прочитать о юшке, которую многие никогда не пробовали. Называется она калья. По утверждению авторов старинных фолиантов, это первое блюдо известно сотни четыре лет, а может быть даже больше. Калью до сих пор готовят коегде на Севере и в Белоруссии. Это вроде бы обычная уха, но не совсем. В бульон добавляют солёные огурцы и рассол изпод них, лимонный сок. Рыба необходима жирная, а лучше всего красная и икра из неё.
В отличие от наших, рецепты ухи зарубежных стран более сложные. Например, венгерская юшка, или паприкаш /в других районах страны её называют «халасле»/ делается из живых рыб /карпа, сома, стерляди, судака/ на открытом воздухе на костре. Рыбу промывают и чистят, затем на затылке у неё делают надрез и через отверстие дают стечь крови в котёл.
Дальше ещё большая разница, чем у нас. На дно котла кладут мелкую рыбёшку /карася и пр./, потом слой карпа, на него сома или куски щуки, а наверх – самую вкусную – стерлядь или судака. Между слоями рыбы располагают кусочки лука, но в небольшом количестве. Его излишек, считают венгры, делают уху сладкой и причиняет неприятную изжогу.
Получившийся «бутерброд» заливают водой. Как только уха забурлит, её солят и перчат. Варка длится час на медленном огне, пока наверху не образуется пенка.
Паприкаш нельзя мешать, иначе рыба развалится, разные сорта её перемешаются, и тогда такой «винегрет» вызовет неудовольствие у обедающих...
Особенность юшки пофранцузски в том, что она готовится с белым вином. Варятся кружочки моркови, петрушки, сельдерея, лавровый лист, гвоздика, дольки чеснока, шафран, нарезанные помидоры и несколько кусочков апельсинов. Разные сорта морской рыбы очищают, нарезают, солят и вместе с разрубленными на части морскими раками тушат несколько минут в масле с рубленым луком, поливается все белым вином или коньяком. Смешивают с процеженным бульоном и варят тридцать минут.
У болгарской юшки основа бульона овощная. Он цедится, лук выбрасывается, коренья протираются через сито и возвращаются в отвар. В отдельной кастрюле подваривается мука на масле до золотистого оттенка, которая кладётся в бульон с протертыми кореньями. Бульон подсаливают и в него кладется рыба целыми кусками. Вливается томатный сок. После недолгого кипячения кастрюля снимается с огня и заправляется яйцом и лимонным соком.
Польская уха ничем не отличается от нашей. Правда, из отваренного филе делаются галушки. В тарелки, кроме сметаны, кладутся взбитые желтки.
Уху без рыбы не сваришь, но и любой рыбный суп ухой не назовешь. Знатоки говорят, что правильную уху не заправляют крупами или мукой. Добавляют лишь пряности, овощи и коренья. Раньше существовало довольно четкое разделение ухи из различных рыб. Например, «черною» называлась уха из жереха, красноперки, сазана и карпа, «белою» из судака, окуня, ерша, сига, ну, а «красной» называли уху ценных пород рыб – севрюги, осетра, белуги, стерляди и лосося.
И в качестве добавления несколько практических советов.
• Если вы уху пересолили, окуните в кипящее блюдо в марлевом мешочке шестьдесятсемьдесят граммов риса или муки – они вберут в себя избыток соли.
• Мелкую рыбу – ершей, окуньков, пескариков, уклеек варят нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная, горькая. Слизь на ершах даёт ухе божественный вкус и аромат. За это качество ёрш имеет почётное звание «коменданта» ухи.
• Если рыба пахнет тиной, промойте ее холодным рассолом или за час до варки залейте водой с уксусом.
• Рыба будет вкуснее после того, как ее 30 минут подержат в молоке.
• Морскую рыбу лучше варить, а не жарить, за исключением хека и морского карася.
• Мыть рыбу в холодной воде, лучше в родниковой.
Конечно, нужно помнить всем рыбакамкашеварам, что пресноводная рыба готовится 1520 минут, морская меньше – 812 минут. Перекипел отвар – остались одни кости и нечто похожее на кашу.
А вот рыба из сибирских рек и водоемов готовится дольше, чем такая же европейской части.
Пожалуй, стоит запомнить, сколько надо держать на огне ту или иную рыбу: форель меньше всех 8 минут, судака, окуня, карася – на 2 минуты дольше, линя 12 минут, карпа и раков – 15 минут, щуку – 20 минут (варят дольше, если она немолодая), леща и угря – 24 минуты, лосося 25 минут.
Однако в некоторых современных кулинарных книгах даются советы кипятить рыбу до часу. Как тут быть? Если есть подозрение, что улов из какогото водоема может быть больным, обязательно требуется покипятить чуточку подольше. Недоваренное мясо и вредно, и опасно. Во всяком случае, уху нельзя варить дветри минуты, хотя бы минут 15.
Еще больше на www.ohotik.net